桐大栄養学科チームが優秀賞、嚥下食メニューコン

 高齢化社会においしく食べやすい嚥下(えんげ)食を普及・提供すべく、日本医療福祉セントラルキッチン協会などが主催する「第4回嚥下食メニューコンテスト2016」。9月30日に東京ビッグサイトで開催された決勝審査会で、桐生大学医療保健学部栄養学科の4年生が優秀賞に輝いた。地域の伝統食を生かし工夫を凝らした「上州焼きまんじゅう味噌(みそ)だんべぇ」で、学生の決勝進出は初。今後の研究の展開として、在宅訪問なども考えたいという。

 中山優子准教授のゼミでは各自がテーマをもって研究に取り組んでおり、嚥下食は古塩胡桃さん、糖尿病食は飯沼笑里さん、アレルギーが島田彩夏さん、亀井咲希さんはキノコなど食物繊維。コンテストに応募するにあたっては全員で考え合い、試作試食を続けてオリジナルレシピを作成した。

 作品は県産米ゴロピカリをかゆ状にしミキサーにかけ、臨床で使われているゲル化剤を加えてかくはん、製氷型に流し込んで成形、冷蔵庫で冷やす。真ん中は抗酸化食品の桑茶を練り込んだ。たれにはネギとニンニクで香りを立たせ、甘さ控え目でエネルギーを増やす粉あめもまぜる。

 「重い嚥下障害でもかまずに食べられ、地産地消を意識して見た目も楽しめる焼きまんじゅうができました」と古塩さん。祖父母も絶賛、審査員のフレンチシェフはたれの応用を提案してくれたほど。「学んだことを生かした、学生らしい作品。嚥下できない人も健康な人も楽しめるメニューです」と中山准教授。

 決勝では最新の器機を扱うこともでき、病院や福祉施設、食品企業などの中で健闘。これから医療機関などに就職する4人にとって、いい経験になった。

 次は9日、大妻女子大学での「第3回チャレンジ!糖尿病食いきいきレシピコンテスト」に出場する。日本糖尿病協会主催の学生を対象にしたコンテストで、11校12チームの中に選ばれた。旬の食材を使い500キロカロリー以下、塩分3グラム以下の彩り豊かな弁当メニューだ。中心となる飯沼さんは「金賞を取ってきたい」と抱負を語った。

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